La contrainte réglementaire, on la découvre presque toujours trop tard. Le comptoir est dessiné, les banquettes sont commandées, le chantier tourne — et c'est là qu'un contrôle ou une visite de sécurité rappelle qu'un restaurant est un ERP (établissement recevant du public) et que chaque matériau, chaque largeur de passage, chaque assise répond à une règle. Refaire une banquette parce que le tissu n'est pas classé au feu, ce n'est pas une reprise de finition : c'est une commande à relancer, un délai qui explose, une ouverture repoussée.

Cet article traite d'une seule chose : ce qu'un dirigeant de restaurant doit vérifier avant de lancer le chantier au regard de la norme ERP restaurant. Qui contrôle, ce que le texte impose au mobilier et au plan, et ce qu'il faut écrire noir sur blanc dans le CCTP — le cahier des clauses techniques particulières, le document qui décrit précisément ce que l'agenceur doit fabriquer. On parle chantier, pas droit.

Un rappel d'entrée, valable pour tout ce qui suit : la réglementation ERP s'applique différemment selon le type et la catégorie de votre établissement. Ce qui est écrit ici pose le cadre. Ce qui s'applique chez vous dépend de votre local, et l'autorité qui tranche reste la commission de sécurité compétente.

Un restaurant est un ERP de type N : ce que ça déclenche

Un restaurant est un ERP soumis au règlement de sécurité contre l'incendie, et il est classé en type N (restaurants, cafés, brasseries et assimilés). Ce classement déclenche des obligations sur les matériaux, les dégagements, l'électricité et l'accessibilité — dès la conception, pas au moment du contrôle.

Le socle réglementaire, c'est l'arrêté du 25 juin 1980 portant approbation des dispositions générales du règlement de sécurité contre les risques d'incendie et de panique dans les ERP, publié au Journal officiel le 31 octobre 1980 et toujours en vigueur, régulièrement modifié depuis. C'est le texte de principe. Tout ce qui concerne votre salle, votre cuisine et votre mobilier en découle.

La lettre N désigne le type : la nature de l'activité. Un restaurant peut abriter des parties relevant d'un autre type selon leur usage réel — un espace spectacle, une salle de réception à part. Ce point se vérifie au cas par cas dans le dossier de sécurité, pas au doigt mouillé. Si votre projet mélange les usages, posez la question au bureau de contrôle avant de figer les plans.

Ce qu'il faut retenir de ce point : le classement n'est pas une formalité administrative de fin de parcours. Il commande le CCTP. On ne dessine pas une banquette de la même façon selon la catégorie de l'établissement et le nombre de personnes accueillies.

Le classement ERP restaurant : type ET catégorie

Le classement ERP d'un restaurant combine un type (N) et une catégorie, définie par l'effectif du public accueilli. C'est la catégorie qui détermine l'intensité des obligations et le niveau de contrôle — et c'est le premier chiffre à établir avant de dessiner quoi que ce soit.

Le type dit quelle activité. La catégorie dit combien de monde. Les ERP se répartissent en cinq catégories selon l'effectif reçu, de la 1re (la plus contraignante) à la 5e (les plus petits établissements, sous seuil). Plus la catégorie est élevée en nombre de personnes, plus les exigences sur les dégagements, le désenfumage et les vérifications montent.

Concrètement, pour un dirigeant : le calcul de l'effectif conditionne presque tout le reste. Il dépend de la surface de salle exploitée, du nombre de couverts, parfois d'un ratio par zone. Ce calcul n'est pas anecdotique — il fait basculer un établissement d'une catégorie à l'autre, et donc d'un régime d'obligations à un autre. C'est un point à faire poser noir sur blanc par votre maître d'œuvre ou votre bureau de contrôle avant tout engagement de commande.

La catégorie ERP restaurant n'est pas un chiffre que votre agenceur décide. Mais elle change ce qu'il doit fabriquer : largeur des passages entre tables, dimensionnement des dégagements, choix des matériaux d'assise. D'où la règle simple qui suit tout cet article : le classement d'abord, le dessin ensuite.

La réaction au feu du mobilier : classement M, la vraie contrainte d'atelier

La réaction au feu des matériaux de mobilier en ERP s'exprime traditionnellement par le classement M — M0, M1, M2, M3, M4 —, du non-combustible (M0) au très inflammable (M4). Pour le mobilier tapissé d'un restaurant, banquettes et fauteuils, le niveau exigé se situe généralement entre M1 et M2 selon les composants, l'implantation et la fonction de la pièce.

C'est ici que la réglementation touche directement l'atelier. Une banquette, ce n'est pas un objet : c'est un empilement de matériaux, et chacun a son comportement au feu. La structure bois, la mousse, la sangle, le tissu ou le simili de recouvrement. Le classement d'une banquette finie dépend de l'ensemble, pas seulement de la housse.

Le règlement ERP consacre une série d'articles au mobilier, dite série AM (aménagements). L'article AM 18 vise notamment les sièges en rangées et les banquettes. Le principe : le mobilier ne doit pas devenir un accélérateur d'incendie ni un piège pour l'évacuation. Le détail exact — quel niveau pour quel composant, dans quelle configuration — dépend de l'article applicable à votre cas et se lit dans le règlement consolidé, pas dans un tableau générique.

Un piège fréquent, que l'on voit en atelier : le tissu choisi pour son rendu, superbe sur l'échantillon, mais sans PV de réaction au feu. Un procès-verbal de classement au feu, c'est le document qui atteste qu'un matériau tient tel niveau M. Sans PV, le matériau n'existe pas pour la commission de sécurité, même s'il est physiquement posé dans votre salle.

La règle d'or : ne validez jamais un revêtement d'assise sur photo. Exigez le PV de réaction au feu du produit fini ou de chaque composant, et gardez-le au dossier. Pour la réaction au feu d'une banquette de restaurant, c'est ce papier qui fait foi le jour du contrôle.

Cloisons, comptoirs, plafonds : les matériaux fixes comptent aussi

La réaction au feu ne concerne pas que les assises : les revêtements de sol, de mur et de plafond, ainsi que les cloisons décoratives et les habillages de comptoir, sont soumis à des exigences de classement dans un ERP. Un habillage de comptoir en stratifié n'a pas le même comportement au feu qu'un placage bois brut non traité.

Quelques repères d'atelier sur les matériaux qu'on manipule au quotidien :

• Le stratifié compact (panneau HPL massif, sans âme de particules) et les stratifiés sur support offrent des classements de réaction au feu variables selon la référence et le fabricant — le classement figure toujours sur la fiche technique du produit.
• Les panneaux de particules et MDF ont un classement standard qui peut être amélioré en version ignifugée (âge M1), à commander spécifiquement.
• Un plafond tendu, un habillage textile mural, une cloison décorative : chacun doit porter son classement. Le rendu ne dit rien du comportement au feu.

Le principe à retenir : dans un ERP, un matériau sans classement documenté est un matériau qu'on ne peut pas défendre en commission. Pour chaque surface fixe importante de votre salle, la fiche technique doit exister et le classement doit être annoté au CCTP. C'est un réflexe simple qui évite une réserve à la réception.

Les dégagements : circuler et évacuer

Les dégagements d'un ERP — circulations, allées, sorties — doivent permettre une évacuation rapide et sûre, et leur dimensionnement dépend de l'effectif et de la catégorie. En salle de restaurant, l'implantation du mobilier ne doit jamais réduire ces largeurs en dessous du minimum réglementaire applicable.

C'est le point où le mobilier sur mesure et la sécurité se rencontrent frontalement. Un restaurateur veut maximiser les couverts ; la réglementation impose de garder des passages libres. Un comptoir trop long, une banquette qui déborde, une jardinière décorative posée dans une allée — et le dégagement n'est plus conforme.

La largeur exacte des circulations et des passages secondaires en salle dépend de l'effectif et se lit dans le règlement applicable à votre catégorie. On voit circuler des valeurs de référence, mais sans confirmation sur le texte officiel direct nous ne les publions pas comme certaines : c'est précisément le genre de chiffre à faire caler par votre bureau de contrôle sur votre plan, pas à recopier d'un article générique. Le principe, lui, ne bouge pas : le mobilier s'implante à l'intérieur des dégagements imposés, jamais l'inverse.

En pratique, sur nos relevés, on cale l'implantation du mobilier au plan avant fabrication, en tenant compte des largeurs de passage et des cheminements vers les sorties. C'est plus simple de déplacer une banquette sur un plan que de la rescier une fois posée. Le dégagement d'un ERP restaurant n'est pas une variable d'ajustement de fin de chantier.

L'accessibilité PMR : comptoir, sanitaires, cheminements

Un restaurant neuf doit respecter les règles d'accessibilité des personnes handicapées, fixées par l'arrêté du 20 avril 2017 relatif à l'accessibilité aux personnes handicapées des ERP lors de leur construction. Ces règles imposent des emplacements accessibles, des dimensions de cheminement et des équipements sanitaires adaptés — autant de contraintes qui touchent directement l'aménagement sur mesure.

Pour un établissement recevant du public assis, l'arrêté du 20 avril 2017 prévoit des emplacements accessibles dimensionnés selon la capacité :

• au moins 2 emplacements accessibles jusqu'à 50 places ;
• puis 1 emplacement supplémentaire par tranche ou fraction de 50 places ;
• au-delà de 1 000 places, un nombre fixé par arrêté municipal, sans pouvoir être inférieur à 20.

Ce dispositif vise les établissements recevant du public assis lors de leur construction. Il ne vaut pas comme règle générale pour tous les espaces non assis, et l'existant obéit à ses propres régimes. Vérifiez avec votre maître d'œuvre le cadre applicable à votre situation exacte : neuf, rénovation ou aménagement intérieur seul.

Côté sanitaires adaptés PMR, le texte donne des cotes précises que l'agenceur doit intégrer :

• barre d'appui à une hauteur comprise entre 0,70 m et 0,80 m ;
• cuvette entre 0,45 m et 0,50 m ;
• lavabo à 0,85 m maximum.

Ces cotes ne sont pas négociables et elles conditionnent le dessin d'un plan de vasque ou d'un habillage de sanitaire sur mesure. Quand on fabrique un ensemble sanitaire pour un restaurant, on part de ces hauteurs, on cale la barre d'appui sur un renfort, et on vérifie l'aire de rotation et l'espace d'usage avant de percer quoi que ce soit. Se tromper de 3 centimètres sur une hauteur de lavabo, c'est un meuble à refaire.

La cuisine professionnelle : coupure et consignes

La cuisine professionnelle d'un restaurant ERP est soumise à des obligations spécifiques, notamment un organe de coupure centralisé suivi d'un dispositif d'arrêt d'urgence, ainsi que des plans et consignes visibles concernant les équipements et les réseaux. Ces éléments ont un impact direct sur l'agencement des locaux techniques.

Pour un dirigeant, l'enjeu est d'anticiper l'implantation de ces organes dès le plan : où passent les réseaux, où se trouve la coupure, où sont affichées les consignes. Cela conditionne la position des meubles de cuisine, des plans de travail et des passe-plats. Le détail normatif complet de l'article visé se lit dans le règlement applicable ; le principe pour l'agencement, lui, est clair : on réserve les accès, on ne masque jamais un organe de sécurité derrière un meuble.

Le point concret à faire vérifier : que l'implantation du mobilier de cuisine laisse un accès libre et visible aux organes de coupure et aux consignes. C'est un sujet à traiter avec l'installateur cuisine et le bureau de contrôle, pas à improviser à la pose.

Qui contrôle, et quand : la commission de sécurité

C'est la commission de sécurité compétente qui vérifie la conformité d'un ERP restaurant et rend un avis sur l'ouverture au public — pas votre agenceur, pas votre maître d'œuvre. Son intervention dépend de la catégorie de l'établissement, de la nature des travaux et du moment (ouverture, réouverture, aménagements).

Nous ne publierons pas ici de périodicité chiffrée ni de composition précise de la commission : ces éléments varient selon la catégorie et le contexte, et ils doivent être établis sur le texte officiel applicable à votre cas, pas sur un ordre de grandeur. Ce qui compte pour vous, à ce stade, c'est la logique : la commission constitue l'autorité de référence. Son avis peut conditionner l'ouverture. Une réserve sur un matériau non classé ou un dégagement insuffisant peut retarder l'exploitation.

La conséquence opérationnelle est simple. Tout ce qui précède — classement au feu du mobilier, largeurs de dégagement, cotes PMR — doit être documenté avant le passage de la commission. Le jour du contrôle, ce sont les PV, les fiches techniques et les plans conformes qui parlent. Un beau mobilier sans papiers ne prouve rien.

Et 2026 ? À ce jour, aucune réforme spécifique modifiant l'arrêté ERP du 25 juin 1980 pour les restaurants n'est établie de façon sûre. Le cadre en vigueur reste le socle décrit ici. Toute évolution se vérifie sur Légifrance et au Journal officiel avant de figer un projet — c'est le réflexe de veille à garder quand on prépare un chantier qui s'ouvrira l'an prochain.

Le CCTP et le mobilier : ce qu'il faut exiger par écrit

Le meilleur moyen d'éviter une reprise coûteuse ou une réserve en commission, c'est de faire figurer les exigences réglementaires dans le CCTP et de les faire confirmer par écrit avant fabrication. Un devis d'agencement lisible nomme les matériaux et leurs classements ; un devis muet sur ces points est un risque déguisé.

Ce que vous devriez retrouver, noir sur blanc, dans le CCTP ou le devis de votre agenceur, pour la mise aux normes ERP d'un restaurant :

• le classement de réaction au feu (M1, M2…) de chaque matériau de mobilier tapissé, avec référence du PV ;
• le classement des matériaux de cloisons, habillages de comptoir, plafonds et revêtements fixes, avec fiches techniques ;
• l'implantation du mobilier cotée sur plan, respectant les largeurs de dégagement de votre catégorie ;
• les cotes PMR des éléments concernés (comptoir accessible, sanitaires adaptés) ;
• les réservations et accès aux organes de sécurité en cuisine.

Trois devis d'agencement, c'est souvent trois périmètres différents. L'un chiffre un tissu classé, l'autre un tissu « standard » sans préciser, le troisième reste flou. Ils ne sont pas comparables. La question à poser à chaque candidat : « Vos matériaux sont-ils classés pour un ERP de type N, et me fournissez-vous les PV ? » La réponse départage vite.

C'est là que travailler avec un agenceur-fabricant qui conçoit, usine et pose change la donne : le bureau d'études relève les cotes sur site et cale l'implantation aux dégagements avant de dessiner, l'atelier commande des matériaux dont il connaît le classement, et la même équipe reprend les finitions à la réception. Pas de renvoi de responsabilité entre un fournisseur de mobilier et un poseur qui ne se parlent pas.

Ce qu'il faut retenir

• Un restaurant est un ERP de type N régi par l'arrêté du 25 juin 1980 ; le classement (type + catégorie) commande le mobilier et le plan, et se fixe avant de dessiner.
• Le mobilier tapissé exige généralement un classement de réaction au feu M1 ou M2 selon les composants : validez toujours les PV, jamais une photo.
• C'est la commission de sécurité qui autorise l'ouverture ; faites figurer classements, cotes PMR et dégagements dans le CCTP et faites-les confirmer par écrit avant fabrication.

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